Auch wenn etwas lecker schmeckt, kann es vorkommen, das Reste übrig bleiben. Etwa bei dem Rezept mit der Badischen Schlachtplatte. Meine Erfahrung hat mich gelehrt, egal wie groß der Hunger ist, vom Kraut bleibt immer etwas übrig. Doch damit wird es kein Fall für die Tonne. Eher für dieses Rezept Sauerkraut im Blätterteigmantel. Nie war Resteverwertung angenehmer als auf diese Weise.
Sauerkraut im Blätterteigmantel
Für 2 bis 4 Portionen:
6 Platten TK-Blätterteig 400 g Sauerkraut (Reste vom Vortag) 1 kg Kassler in Würfeln 1 Eigelb Milch
Zubereitung:
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Blätterteigscheibe nach Packungsangabe auftauen und zu einer großen Teigplatte nebeneinanderlegen. Das gekochte Kraut ausdrücken und mit den Kassler-Würfeln mischen, auf einer Hälfte des Teigs verteilen. Dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Ränder mit Wasser bestreichen, den Blätterteig über der Füllung zusammenklappen. Ränder mit einer Gabel festdrücken. Oberfläche evtl. mit restlichem Blätterteig verzieren und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapie belegtes Blech setzen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen, Blätterteig damit bestreiche. Ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Tipp: Dazu passt wunderbar Feldsalat. Auch Merrettichsahne schmeckt köstlich dazu.
In meinem letzen Post habe ich in aller Ausführlichkeit geschildert, wie Sauerkraut gemacht wird. Was man alles mit Sauerkraut machen kann, erfahrt ihr hier im ersten Teil "Schönes aus Kraut".
Noch ein kleiner Hinweis für alle, die Angst vor Hüftgold haben sollten: Sauerkraut kostet wenig, ist supergesund dank Vitamin C, kalorienarm und enthält kein Fett.
Also haut rein, Mädels (und Jungs)!
Fangen wir mal ganz easy peasy an mit der
Fotostudio Miko
Badischen Schlachtplatte
Für 4 bis 6 Portionen:
1 l Gemüesebrühe 1 kg Sauerkraut 1-2 Lorbeeblätter 1 Nelke 50-100 ml trockener Sekt 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 kg gepökelter Bauchspeck je 4 Blut- und Leberwürste
Zubereitung:
Gemüsebrühe erhitzen und das Sauerkraut darin kochen (ohne Deckel, damit das Kraut schön weiß bleibt). Nach Belieben Lorbeerblätter und Nelke hineingeben, 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Sekt dazugeben. Zweibel klein schneiden und in Butter glasig andünsten, unter das fertig gekochte Kraut mischen. Den Bauchspeck gesondert in Wasser kochen und heiß aufs Sauerkraut legen. Blut- und Leberwürste zum Erhitzen ebenfalls auf das Kraut legen, alles zusammen im Topf servieren. Tipp: Alternativ kann man die fein geschnittene Zwiebel statt in Butter in Schmalz andünsten und das Sauerkraut dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Sauerkraut fertig garen.
Sauerkraut ist und bleibt ein deutsches Kultprodukt. Fotostudio Miko
Habt Ihr euch auch schon mal gefragt, wie Sauerkraut hergestellt wird? Ich schon öfters. Darum habe ich mich über das Angebot von Heinrich Egg gefreut, ihn bei der Kohlernte zu besuchen. Mit allen Begleiterscheinungen, die dieser Tag mit sich bringt.
Weisses Gold: Der lehm- und nährstoffhaltige Boden rings um Kittersburd (Baden) ist ideal für das Gedeihen des Weißkohls
Es graupelt, es ist kalt, das Tageslicht noch fern – ein Morgengrauen im wahrsten Sinne des Wortes. Das ist Heinrich Egg egal. Den Landwirt hält nichts mehr in der guten Stube. Der Weißkohl (Weisskabis) muss geerntet werden, „Sonst besteht die Gefahr, dass die Köpfe platzen“, sagt der Sauerkrautproduzent aus Kittersburg. Der gewinnt dem Regen sogar eine gute Seite ab. „Der Weißkohl liebt viel Niederschlag.“ Mit einem satten Seufzen versinken Eggs Gummistiefel in der aufgeweichten schweren Erde, als er vom Traktor springt, um die aufgeschichteten Kohlhaufen auf seinem zweieinhalb Hektar großen Acker zu inspizieren.
Chefsache, den Strunk unten rauszubohrenMarke Eigenbau: Heinrich Eggs Vater hat die “Blattrupfer”-Maschine erfunden. Mir ihr befreien die Erntehelfer die Kohlköpfe von ihren äußeren Blättern.
„Es gibt Sorten, die ab August reift sind. Doch der spätere Kohl lässt sich eindeutig besser putzen, vor allem wenn es regnet“, schmunzelt der Bauer, von dessen Hutkrempe konstant ein Rinnsal tropft. Selbst der imposante Schnauzer lässt sich angesichts des Nieselregens hängen. Egg ist mit Trecker und Hänger an einem Oktobersamstag in der Dunkelheit hinaus aufs Feld gefahren. Dort warten schon die Erntehelfer, um die runden Köpfe einzusammeln, die am Vortag maschinell geschnitten wurden. Ein „normaler“ Kohl bringt es auf durchschnittlich zwei bis fünf Kilogramm. Schwerstarbeit, die Dinger mit der Heugabel auf die mobile „Blattrupfer“-Maschine zu wuchten. „Marke Eigenbau“, schmunzelt Heinrich Egg. Sein Vater hat sie vor 25 Jahren entwickelt, weil der heimische Hof für diese Arbeit einfach zu eng war. Mit diesem Unikat werden die Köpfe noch auf dem Feld von den Blättern befreit, geputzt und verarbeitungsfertig für den Gärsilo gemacht.
Fast der beste Teil des Tages: die Pause
Dem 48-jährigen Chef kommt die Aufgabe zu, den Strunk vom Gemüse zu trennen. Dazu setzt er es auf eine Art Bohrer und holt so den holzigen Teil heraus. Ein Förderband transportiert den dermaßen bearbeitet Kohl durch einen Metallzylinder. Die darin montierten Zinken rubbeln die äußeren Blätter weg. Am Ende der Röhre rutscht der Kohl wieder über ein Fließband zu den Mitarbeitern, die in Handarbeit die übrig gebliebenen Blätter beziehungsweise mit einem Messer dunkle Stellen lösen. „Ich sage den Kollegen immer wieder, ihr müsst so putzen, als wenn ihr den Kohl selber essen wollt.“ Wieder über ein Laufband wandern die gesäuberten Köpfe hoch auf den Hänger, wo ein weiterer Helfer sie säuberlich aufstapelt.
Vom Lkw direkt aufs Fließband, das die Krautköpfe zur Weiterverabeitung in Richtung Silo schicktIn der Häckselmaschine werden die Kohlköpfe in feine Streifen geschnitten
Mit der aufgehenden Sonne lässt allmählich der Regen nach, die Sonne spitzt hinter den Wolken hervor. Die ist übrigens ein wichtiger Faktor für das Gelingen der Ernte. „Sonst färbt sich der Kopf grau“, weiß Egg, der eigentlich gelernte Mechaniker ist. „Generell unterscheidet man bei Weißkohl zwischen den Sommer- und Herbstsorten sowie dem Frühlingskohl. Je nachdem, für welche Sorte man sich entscheidet, müssen verschiedene Pflanzzeiten beachtet werden. Beim Anbau ist es wichtig, dass man Kohlgewächse nicht hintereinander auf ein und demselben Beet anbaut, da sich sonst Krankheiten ausbreiten können. Empfehlenswert ist eine Anbaupause von vier Jahren“, gibt der Fachmann eine kleine Einführung in die Geschichte des Gewächs, dass schon vor über 6000 Jahren die Chinesen milchsauer vergoren als Sauerkraut zubereitet haben.
Leise wie Schnee rieselt das gehäckselte Kraut zu Heinrich Egg hinab. Der Bauer schichtet das gesalzene Kraut gleichmäßig im Silo, wo es die nächsten Wochen in aller Ruhe vor sich hingären kann
Mittags kehrt die Erntetruppe mit den glänzend weißen Krautköpfen zurück auf den Hof. Hinter ihnen bleibt ein Acker zurück, der wegen des Blätterabfalls aussieht, als hätte es geschneit. In der Scheune wird der Hänger entladen und die Ausbeute auf einem Förderband in Richtung Gärbehälter geschickt. Auf dem Weg dorthin schneidet eine Häckselvorrichtung den Weißkohl in feine Streifen. Bevor die Schnitzel sanft in den bis zu 15 Tonnen fassenden Silo rieseln, werden siemit etwa 1,8 Prozent Kochsalz vermengt. Unten im Behälter steht Heinrich Egg und verteilt mit einer Heugabel gleichmäßig das gesalzene Kraut. Mehr braucht’s nicht, um den Gärprozess in Gange zu setzen. Egg erklärt, wie’s funktioniert: „Das aufeinander geschichtete Kraut setzt sich selbst unter Druck. Dadurch tritt durch Pressung und Zugabe von Kochsalz Zellsaft aus. Dieser füllt die Zwischenräume zwischen den Weißkohl-Schnitzeln, vertreibt die noch verbliebene Luft aus dem Gärbehälter und bildet den Nährboden für die Milchsäurebakterien, die für das Vergoren verantwortlich sind.“ Insgesamt sechs Silos sind im ehemaligen Kuhstall untergebracht, in denen bis zum Ende der Saison rund 250000 kleingeschnippelte Weisskabis vor sich hin säuern.
In verschiedenen Verpackungseinheiten ist das fertige Saurkraut im Handel und direkt auf dem Hof bei Heinrich Egg erhältlich
Je nach Jahreszeit und Temperatur in den Gärsilos dauert der Prozess zwischen 14 Tagen und drei Monaten. Nach zehn bis zwölf Tagen erreicht das Sauerkraut einen Milchsäuregehalt von rund einem Prozent. Egg reicht direkt aus einem anderen Gärbehälter eine Probe zum Naschen. Dieses Kraut schmeckt angenehm mild, hat aber bereits den typisch säuerlichen Geschmack. „Wer es herzhaft-sauer liebt, muss noch ein bisschen länger warten“, lacht der Kittersburger.
Geschafft! Nach einem langen Arbeitstag sind Erntehelfer wie Kohlbauer froh über die randvoll gefüllten Gärsilos
Ist der richtige Säuregrad erreicht, wird das frische, rohe Sauerkraut ohne Hitzebehandlung in Kunststoff-Eimer und Klarsichtbeutel abgefüllt und an die regionalen Abnehmer ausgeliefert. Bei 4 bis 8 Grad und trockener Aufbewahrung verträgt es später im Handel Lagerzeiten von bis zu zweieinhalb Monaten in Plastikeimern und bis zu sechs Monaten in transparenten Beuteln aus Verbundfolie. Kenner kaufen aber auch gerne ihren Krautbedarf direkt in Kittersburg selber. „Die Deutschen essen nur bis April Sauerkraut, während es bei den Elsässern das ganze Jahr über auf dem Speiseplan steht,“ hat Egg die Erfahrung gemacht.
Bis ins Frühjahr hinein hält Eggs eigener Vorrat nicht. Frei nach Pfarrer Kneipps Loblied aufs Kraut als „Besen für Magen und Darm“ kommt bei seiner Familie mindestens einmal, wenn nicht sogar öfters in der Woche Sauerkraut in allen möglichen Variationen auf den Tisch. „Es gibt einfach viel zu viele gute Rezepte für das Kraut“, schwärmt der zweifache Familienvater und blickt versonnen in den Silo mit dem frischen Nachschub.
Ich habe mich gefühlt, wie bei der "Sendung mit der Maus", nur viel beeindruckter und begeisteter, weil in hautnahe selbst erlebt. Ab jetzt wird mir Sauerkraut noch besser schmecken wie zuvor. Wie man dieses zubereitet, erfahrt Ihr demnächst in einem der nächsten Posts.
Mit der passenden Weihnachtsdeko wird das Fest erst richtig stimmungsvoll. Doch die meisten Männer legen keinen großen Wert auf Dekoration. Am liebsten ist es ihnen, die Wohnung - einmal eingerichtet - bleibt so, wie sie ist. Mein Schatzi ist so ein Fall. Er findet fette, glitzernde Nikoläuse, knallbunt bemalte Papierblümchen, Plastikosterhäschen und kindische Fensteraufkleber katastrophal. In seinen Augen verschwenden sie nur Platz und Geld, tun ihm in den Augen weh und nerven ihn nur. "Die totalen Staubfänger" (Originalzitat). Nie, selbst unter Androhung der Todesstrafe, würde er sich dazu herablassen, in ein Geschäft wie NanuNana zu gehen, um solchen Nippes einzukaufen. Andererseits schätzt er es sehr, wenn ich passend zu unserer Einrichtung dekoriere - dezent und harmonisch etwa mit Duftkerzen, bizzar geformte Holzstücke, hochwertige Kissen, mit Frühlingsblumen bepflanzte Schalen etc... Also kann er nicht der totale Weihnachtschmuck-Nerd sein, wie er sich immer hinstellt. Vielleicht liegt es einfach nur an der Auswahl der Objekte, die ihn bislang haben Rot sehen lassen. Kam mir so als Idee. Denn beim Bummeln durch meinen absoluten Lieblingsladen Merz & Benzing in Stuttgart bin ich nun auf Christbaumschmuck gestoßen, der explizit für Männer gemacht sein muss. Wer sonst würde sich Bierflaschen oder Kornbuddeln in die Tanne hängen. Für die etwas feinsinnigeren Gemüter unter den Kerls gibt es auch die Schampuspulle oder den Piccolo. Vielleicht sollte ich einfach meinen bestehenden Kugelvorrat um ein paar Flaschen aufstocken und abwarten, was passiert. Und mein Liebster kriegt angesichts dieses "Baumschmucks" glänzenden Augen und den Dekowahn... Ich kann es mir schon bildlich vorstellen, wie wir an Heiligabend dann gemeinsam singen: Am Weihnachtsbaume, die Flaschen hängen...!" Wie haltet Ihr es mit der Weihnachtsdeko? Habt Ihr schon damit losgelegt? Und helfen Euch eure Kerle dabei oder kriegen die eher die Krise?
„Was brauchen wir Coco Chanel oder Vivienne Westwood, wenn wir so tolle Designerinnen vor Ort haben, die ihre Modelle sogar selbst nähen können?“ Diese Frage stellte sich nicht nur Matthias Morlock bei der vierten Modepräsentation der Schneider-Innung. Der Geschäftführer der Innung moderiert bestens gelaunt die Modenschau im außergewöhnlichen Ambiente des ebz Energie- und Bauberatungszentrums Pforzheim. Der besondere Rahmen des Gebäudes und die Kombination von Mode, Schmuck und Technik machten den besonderen Reiz dieser unter dem Motto "Vom Handwerk - fürs Handwerk" stehenden Veranstaltung aus. Mit über 100 Besuchern stieß diese nahezu an ihre Grenzen, so dass am Beginn der Show erstmal Stühle rücken angesagt war.
Während der eineinhalbstündigen Präsentation zeigten vier Ateliers der Schneider-Innung Bettina Piaskovy (Kämpfelbach-Bilfingen), Tanja Schissler-Schein/Red Clover (Neuenbürg-Arnbach), Gina Riehl (Bretten und Neuenbürg) sowie Sabine Wurster/Binenstich (Pforzheim) in Kooperation mit vier Schmuckateliers der Gold- und Silberschmiede-Innung Sieglinde Kugler (Mühlacker), Ulrike Baur (Engelsbrand), Gisale Jobst-Rohleder (Pforzheim) und Bernhard Haas (Keltern-Dietlingen) die Herbst/Wintermode 2014/15. „Da ist Tragbares für jeden Geschmack und Geldbeutel darunter“, betonte Morlock. „Allerdings nur für die Damen. Mode für uns Männer ist nicht dabei. Aber da müssen wir durch“, bedauerte der Moderator.
Zu sehen gab es allerlei Raffiniertes und Detailreiches wie verspielte Organzablüten auf derbem Mantelstoff (Gina Riehl). Kleider mit Schnürrumgen hinten, die einen schönen Rücken betonen (Red Clover). Ein nach unten hin ausgestelltes Kleid ganz aus Mohair-Kaschmir gestrickt (Binenstich). Ringerrücken kombiniert mit Wasserfallausschnitt aus transparentem Jersey gefertigt. Das kleine Schwarze aus drei verschiedenen Lederstoffvarianten, Büromode mit dem gewissen Extra. Opulente Abendroben, die sich auf jedem Opernball prächtig machen würden, durften ebenfalls nicht fehlen. Einen Ausflug ins Experimentelle wagte Bettina Piaskovy mit weißen Badezimmerkacheln auf schwarzem Jersey. Alle vier Schneiderinnen legten bei ihren Modellen neben handwerklichem Können Wert auf hochwertige Naturmaterialien wie (Baum-)Wolle, Seide, Leder oder Flies. Bei den Farben setzten gedeckte Herbsttöne neben leuchtendem Pink, frischem Grün und Signalrot Akzente. Auch die aktuelle Bad Teinacher Wasserkönigin Stefanie II. alias Stefanie Großmann gab sich die Ehre in ihrer blauen Wildseiden-Robe, die aus dem Atelier Red Clover stammt. Die Schmuck-Innung punktete ebenfalls mit Unikaten wie eine Kette aus naturbelassenen Aquamarinen mit kugelförmiger Silberschließe (Ulrike Baur), ein Collier mit Kobaltkalzit-Herz (Gisela Jobst-Rohleder) oder der Zweifingerring (Sieglinde Kugler). „Ich kenne nur Ringe für Vierfinger“, kommentierte Moderator Matthias Morlock dessen Präsentation.
Vor und nach der Show bestand für die Zuschauer die Möglichkeit, bei einem Glas Sekt und einem Snack mit den Schneiderinnen ins Gespräch zu kommen. Alles Gezeigte konnte auch ganz aus der Nähe angefasst, Probe getragen und gekauft werden. Einige Besucher nutzten die Chance und deckten sich gleich mit einem „Weihnachtsgeschenk“ ein, wie Morlock fleißig Werbung machte. Dicht umlagerten die Interessenten auch die Stände der Schmuckateliers mit ihren exklusiven und ausgefallenen Einzelstücken. Neben Beratungsgesprächen wechselte auch die eine oder andere Kreation den Besitzer.
