Nach einem wunderbaren Menü folgt normalerweise die Krönung - in Form eines raffinierten Desserts oder exquisiten Stück Kuchens. Kuchen gibt es bei mir auch, aber von der herzhaften Sorte: ein Schwäbischer Sauerkrautkuchen. Schließlich stimmte schon Pfarrer Kneipp ein Loblied auf das gesäuerte Kraut an als "Besen für Magen und Darm". Damit flutscht alles besser durch den Magen-Darm-Trakt, reinigt das Gedärm und verhindert überflüssige Pölsterchen auf den Hüften.

Schwäbischer Sauerkrautkuchen

Für 4 bis 6 Portionen:

130 g Butter
340 g Mehl
5 g Salz
150 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz
500 g Sauerkraut
125 ml Weißwein
250 g Sauerrahm
4 Eier
1 TL Stärkemehl
2 g Kümmer
12 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

Zubereitung:

Butter, Mehl, Salz und 125 ml lauwarmes Wasser zusammen in eine Schüssel geben und verkneten. Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Speck und Zwiebel würfeln, beides in Butterschmalz anbraten, und das Sauerkraut zugeben. Kurz weiterbraten und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen, bis alles verdampft ist. Für den Guss Sauerrahm, Eier, Stärkemehl und Kümmel verrühren und untr das erkaltete Sauerkraut mischen. Eine größere runde Backform oder eine eckige Form mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Die Sauerkrautmasse darauf verteilen und mit den Speckscheiben belegen. Etwa 50 Minuten im Ofen backen.
Tipp: Zu diesem pikanten Kuchen schmeckt sowohl ein kühles Bier als auch ein trockener Weißwein.

Nachdem ich schon in einem früheren Post über die Badischen Landmänner und ihre Kochkünste berichtet habe, konnte ich Euch dieses Schmankerl, ihren Erkennungsdrink, einfach nicht vorenthalten. Dass das Dutzend wackerer ländlicher Männer, die übrigens mit Toleranz punkten – schließlich haben sie sich über die jahrhundertelangen ortsteilinternen Vorurteile hinweggesetzt und kommen aus allen Willstätter Windrichtungen – schon ein wenig schräg ist, blieb auch mir nicht verborgen.

Dass sie wie begnadete Teufelkerle backen können (zu sehen in der aktuellen Ausgabe "Meine gute Landküche" aus dem Burda Verlag, gibt's in jedem gut sotierten Zeitschriftenhandel) hab ich selbst mit eigenen Augen sehen und Mund testen können. Aber mit dem "Badischen Tequilla" schießen sie jetzt den Vogel ab. Selbst erfunden haben sie ihn, bekennt die wackere Trupp stolz: ihr Erkennungsgetränk, eine wundersame, beileibe nicht unbedingt jedem Hanauer mundende Kombination aus heimischer Schwarzwurst und Legeshurster »Roter Rossler«. 

Und so trinkt man ihn: Zuerst scharfen Senf und Blutwurst zerkauen, dann den roten Rossler aus Legelshurst drüberlaufen lassen. Na denn, Prost!

Auch wenn etwas lecker schmeckt, kann es vorkommen, das Reste übrig bleiben. Etwa bei dem Rezept mit der Badischen Schlachtplatte. Meine Erfahrung hat mich gelehrt, egal wie groß der Hunger ist, vom Kraut bleibt immer etwas übrig. Doch damit wird es kein Fall für die Tonne. Eher für dieses Rezept Sauerkraut im Blätterteigmantel. Nie war Resteverwertung angenehmer als auf diese Weise.

Sauerkraut im Blätterteigmantel

Für 2 bis 4 Portionen:

6 Platten TK-Blätterteig
400 g Sauerkraut (Reste vom Vortag)
1 kg Kassler in Würfeln
1 Eigelb
Milch

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Blätterteigscheibe nach Packungsangabe auftauen und zu einer großen Teigplatte nebeneinanderlegen. Das gekochte Kraut ausdrücken und mit den Kassler-Würfeln mischen, auf einer Hälfte des Teigs verteilen. Dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Ränder mit Wasser bestreichen, den Blätterteig über der Füllung zusammenklappen. Ränder mit einer Gabel festdrücken. Oberfläche evtl. mit restlichem Blätterteig verzieren und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapie belegtes Blech setzen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen, Blätterteig damit bestreiche. Ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Tipp: Dazu passt wunderbar Feldsalat. Auch Merrettichsahne schmeckt köstlich dazu.

In meinem letzen Post habe ich in aller Ausführlichkeit geschildert, wie Sauerkraut gemacht wird.
Was man alles mit Sauerkraut machen kann, erfahrt ihr hier im ersten Teil "Schönes aus Kraut".

Noch ein kleiner Hinweis für alle, die Angst vor Hüftgold haben sollten:
Sauerkraut kostet wenig, ist supergesund dank Vitamin C, kalorienarm und enthält kein Fett.
Also haut rein, Mädels (und Jungs)!

Fangen wir mal ganz easy peasy an mit der

Badischen Schlachtplatte

Für 4 bis 6 Portionen:

1 l Gemüesebrühe
1 kg Sauerkraut
1-2 Lorbeeblätter
1 Nelke
50-100 ml trockener Sekt
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 kg gepökelter Bauchspeck
je 4 Blut- und Leberwürste

Zubereitung:

Gemüsebrühe erhitzen und das Sauerkraut darin kochen (ohne Deckel, damit das Kraut schön weiß bleibt). Nach Belieben Lorbeerblätter und Nelke hineingeben, 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Sekt dazugeben. Zweibel klein schneiden und in Butter glasig andünsten, unter das fertig gekochte Kraut mischen. Den Bauchspeck gesondert in Wasser kochen und heiß aufs Sauerkraut legen. Blut- und Leberwürste zum Erhitzen ebenfalls auf das Kraut legen, alles zusammen im Topf servieren.
Tipp: Alternativ kann man die fein geschnittene Zwiebel statt in Butter in Schmalz andünsten und das Sauerkraut dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Sauerkraut fertig garen.

Habt Ihr euch auch schon mal gefragt, wie Sauerkraut hergestellt wird? Ich schon öfters. Darum habe ich mich über das Angebot von Heinrich Egg gefreut, ihn bei der Kohlernte zu besuchen. Mit allen Begleiterscheinungen, die dieser Tag mit sich bringt.

Es graupelt, es ist kalt, das Tageslicht noch fern – ein Morgengrauen im wahrsten Sinne des Wortes. Das ist Heinrich Egg egal. Den Landwirt hält nichts mehr in der guten Stube. Der Weißkohl (Weisskabis) muss geerntet werden, „Sonst besteht die Gefahr, dass die Köpfe platzen“, sagt der Sauerkrautproduzent aus Kittersburg. Der gewinnt dem Regen sogar eine gute Seite ab. „Der Weißkohl liebt viel Niederschlag.“ Mit einem satten Seufzen versinken Eggs Gummistiefel in der aufgeweichten schweren Erde, als er vom Traktor springt, um die aufgeschichteten Kohlhaufen auf seinem zweieinhalb Hektar großen Acker zu inspizieren.

„Es gibt Sorten, die ab August reift sind. Doch der spätere Kohl lässt sich eindeutig besser putzen, vor allem wenn es regnet“, schmunzelt der Bauer, von dessen Hutkrempe konstant ein Rinnsal tropft. Selbst der imposante Schnauzer lässt sich angesichts des Nieselregens hängen. Egg ist mit Trecker und Hänger an einem Oktobersamstag in der Dunkelheit hinaus aufs Feld gefahren. Dort warten schon die Erntehelfer, um die runden Köpfe einzusammeln, die am Vortag maschinell geschnitten wurden. Ein „normaler“ Kohl bringt es auf durchschnittlich zwei bis fünf Kilogramm. Schwerstarbeit, die Dinger mit der Heugabel auf die mobile „Blattrupfer“-Maschine zu wuchten. „Marke Eigenbau“, schmunzelt Heinrich Egg. Sein Vater hat sie vor 25 Jahren entwickelt, weil der heimische Hof für diese Arbeit einfach zu eng war. Mit diesem Unikat werden die Köpfe noch auf dem Feld von den Blättern befreit, geputzt und verarbeitungsfertig für den Gärsilo gemacht.

Dem 48-jährigen Chef kommt die Aufgabe zu, den Strunk vom Gemüse zu trennen. Dazu setzt er es auf eine Art Bohrer und holt so den holzigen Teil heraus. Ein Förderband transportiert den dermaßen bearbeitet Kohl durch einen Metallzylinder. Die darin montierten Zinken rubbeln die äußeren Blätter weg. Am Ende der Röhre rutscht der Kohl wieder über ein Fließband zu den Mitarbeitern, die in Handarbeit die übrig gebliebenen Blätter beziehungsweise mit einem Messer dunkle Stellen lösen. „Ich sage den Kollegen immer wieder, ihr müsst so putzen, als wenn ihr den Kohl selber essen wollt.“ Wieder über ein Laufband wandern die gesäuberten Köpfe hoch auf den Hänger, wo ein weiterer Helfer sie säuberlich aufstapelt.

Mit der aufgehenden Sonne lässt allmählich der Regen nach, die Sonne spitzt hinter den Wolken hervor. Die ist übrigens ein wichtiger Faktor für das Gelingen der Ernte. „Sonst färbt sich der Kopf grau“, weiß Egg, der eigentlich gelernte Mechaniker ist. „Generell unterscheidet man bei Weißkohl zwischen den Sommer- und Herbstsorten sowie dem Frühlingskohl. Je nachdem, für welche Sorte man sich entscheidet, müssen verschiedene Pflanzzeiten beachtet werden. Beim Anbau ist es wichtig, dass man Kohlgewächse nicht hintereinander auf ein und demselben Beet anbaut, da sich sonst Krankheiten ausbreiten können. Empfehlenswert ist eine Anbaupause von vier Jahren“, gibt der Fachmann eine kleine Einführung in die Geschichte des Gewächs, dass schon vor über 6000 Jahren die Chinesen milchsauer vergoren als Sauerkraut zubereitet haben.

Mittags kehrt die Erntetruppe mit den glänzend weißen Krautköpfen zurück auf den Hof. Hinter ihnen bleibt ein Acker zurück, der wegen des Blätterabfalls aussieht, als hätte es geschneit. In der Scheune wird der Hänger entladen und die Ausbeute auf einem Förderband in Richtung Gärbehälter geschickt. Auf dem Weg dorthin schneidet eine Häckselvorrichtung den Weißkohl in feine Streifen. Bevor die Schnitzel sanft in den bis zu 15 Tonnen fassenden Silo rieseln, werden siemit etwa 1,8 Prozent Kochsalz vermengt. Unten im Behälter steht Heinrich Egg und verteilt mit einer Heugabel gleichmäßig das gesalzene Kraut. Mehr braucht’s nicht, um den Gärprozess in Gange zu setzen. Egg erklärt, wie’s funktioniert: „Das aufeinander geschichtete Kraut setzt sich selbst unter Druck. Dadurch tritt durch Pressung und Zugabe von Kochsalz Zellsaft aus. Dieser füllt die Zwischenräume zwischen den Weißkohl-Schnitzeln, vertreibt die noch verbliebene Luft aus dem Gärbehälter und bildet den Nährboden für die Milchsäurebakterien, die für das Vergoren verantwortlich sind.“ Insgesamt sechs Silos sind im ehemaligen Kuhstall untergebracht, in denen bis zum Ende der Saison rund 250000 kleingeschnippelte Weisskabis vor sich hin säuern.

Je nach Jahreszeit und Temperatur in den Gärsilos dauert der Prozess zwischen 14 Tagen und drei Monaten. Nach zehn bis zwölf Tagen erreicht das Sauerkraut einen Milchsäuregehalt von rund einem Prozent. Egg reicht direkt aus einem anderen Gärbehälter eine Probe zum Naschen. Dieses Kraut schmeckt angenehm mild, hat aber bereits den typisch säuerlichen Geschmack. „Wer es herzhaft-sauer liebt, muss noch ein bisschen länger warten“, lacht der Kittersburger.

Ist der richtige Säuregrad erreicht, wird das frische, rohe Sauerkraut ohne Hitzebehandlung in Kunststoff-Eimer und Klarsichtbeutel abgefüllt und an die regionalen Abnehmer ausgeliefert. Bei 4 bis 8 Grad und trockener Aufbewahrung verträgt es später im Handel Lagerzeiten von bis zu zweieinhalb Monaten in Plastikeimern und bis zu sechs Monaten in transparenten Beuteln aus Verbundfolie. Kenner kaufen aber auch gerne ihren Krautbedarf direkt in Kittersburg selber. „Die Deutschen essen nur bis April Sauerkraut, während es bei den Elsässern das ganze Jahr über auf dem Speiseplan steht,“ hat Egg die Erfahrung gemacht.
Bis ins Frühjahr hinein hält Eggs eigener Vorrat nicht. Frei nach Pfarrer Kneipps Loblied aufs Kraut als „Besen für Magen und Darm“ kommt bei seiner Familie mindestens einmal, wenn nicht sogar öfters in der Woche Sauerkraut in allen möglichen Variationen auf den Tisch. „Es gibt einfach viel zu viele gute Rezepte für das Kraut“, schwärmt der zweifache Familienvater und blickt versonnen in den Silo mit dem frischen Nachschub.

Ich habe mich gefühlt, wie bei der "Sendung mit der Maus", nur viel beeindruckter und begeisteter, weil in hautnahe selbst erlebt. Ab jetzt wird mir Sauerkraut noch besser schmecken wie zuvor. Wie man dieses zubereitet, erfahrt Ihr demnächst in einem der nächsten Posts.