Ja, ja, ich weiß, Weihnachten ist "gegessen" und einige/wahrscheinlich die meisten von Euch können den ganzen Süßkram, sprich Linzer Torte, Weihnachtbrödle oder Stollen echt nicht mehr sehen, geschweigen den essen. Trotzdem muss ich Euch noch jemand vorstellen, den König der Stollenbäcker. Vor allem, da er versprochen hat, dass seine Stollen unter allen Umständen bis zu Ostern genießbar sind.
Georg Strohmaier heißt er und hat drei verschiedene Stollenrezepte - Königsstollen, Aldinger Schlossstollen und Georgsstollen - erfunden. Die sind so köstlich, dass er regelmäßig für seine Kreationen mit den höchsten Branchen-Auszeichnungen geadelt wird. 2014 räumte der Bäckermeister aus dem Remseck gleich drei Goldmedaillen vom Zentralverband des Bäckereihandwerks ein: zwei für seine berühmten Stollen und eine fürs Früchtebrot. Neben der Herstellung von Maultaschen und Früchtebrot backt Georg Strohmaier pro Jahr etwa 1000 Stollen. Für ihn ist fast das ganze Jahr über Stollenzeit. Er ist immer auf der Suche nach aufgefallene Rezepten. So oft er kann, tüftelt er an innovativen Rezepturen und experimentiert mit neuen Zutaten. In der Landesschau spricht er über den Alltag eines Bäckermeisters und natürlich über seine Liebe zum Gebäck.
Die drei Rezepte "verrate" ich Euch in der Landküche 6/2015. In dieser Ausgabe ist eine große Reportage über den Stollenkönig vom Remseck geplant. Ich hoffe, ich kann Euch den Spaß übermitteln, den ich bei meinem Besuch in der Backstube hatte.
Vanillekipferl aus Männerhand (Rezept siehe unten): Willstätts Schultes Marco Steffens (rechts) will zwar nicht selbst mit Hand anlegen, aber seinen „gesamtgemeindlichen Aushängeschildern“, den Willstätter Landmännern, einheitliche Backschürzen mitfinanzieren.
Willstätter Landmänner backen Vanillekipferl und andere Weihnachtsplätzchen
Alle Jahre wieder zieht es die Kerls aus Willstätt in die Backstube von Rüdiger Benz, werfen die Knetmaschine an, stäuben mit Mehl, pudern mit Zucker und heizen den Ofen ein. Es ist kurz vor Weihnachte, und die Willstätter Landmänner wollen ihre Frauen und Kinder mit traditionellen Wiihnachtsbreedle beglücken. Bereits zum fünften Mal treffen sie sich zum Backen. Um der weiblichen Übermacht am Backblech Paroli zu bieten, wie sie sagen. Ob es zehn oder elf Sorten der Breedle gibt, darüber sind sie sich uneins, und einigen sich kurzerhand auf „halb elf“ - falls ebbes schief geht. Mit 32 Kilo Kleingebäck rechnen sie, die Backstube verlassen zu können. Einen Teil spenden sie der Bürgerstiftung Willstätt, der Rest ist Eigenbedarf.
Männer stoßen in Frauen-Domäne vor
Weil es landauf, landab nur Landfrauen gibt, haben es die Landmänner zu lokaler Berühmtheit gebracht. Rundfunk, Magazine und auch das Fernsehen haben schon bei ihnen vorbei geschaut. Nun könnte der gesamtgemeindliche Zusammenschluss sogar zum Markenzeichen von Willstätt werden werden - rechtzeitig zum Jubiläum des erfolgten Zusammenschluss der Ortsteile im Zuge der Gemeindereform vor 40 Jahren. Dafür will Bürgermeister Marco Steffens eigens ein paar einheitliche Backschürzen springen lassen - natürlich mit aufgedrucktem Willstätt-Logo. Damit können die Männer als „gelebte Gesamtgemeinde“, wie es der Schultes formuliert, auf dem zu erwartenden Fest backenderweise in Erscheinung treten.
32 Kilo Kleingebäck bringen die Kerls zustande
Auch die anderen Unternehmungen der Willstätter Landmänner drehen sich auffallend oft ums leibliche Wohl, ob Fleischwurst-Seminar, Essigverkostung oder das allfrühjährliche Saukopfessen. Stolz sind die Mannsbilder, dass aus jedem Ortsteil mindestens einer dabei ist – selbst einen Elsässer haben sie in ihren Reihen aufgenommen. Ebenso stolz sind sie darauf, dass sie allein auf weiter Flur sind: „Unseres Wissens gibt es nirgendwo andere Landmänner“, so Roland Göppert. „Und wenn, dann haben sie es uns nachgemacht.“ Inzwischen hat es der Landfrauen-Gegenentwurf zur lokalen Berühmtheit gebracht, selbst das Fernsehen hat schon angefragt, ob man die backenden Landmänner mal auf Zelluloid bannen dürfe. Im letzten Jahr haben sie mit 32 Kilo Kleingebäck die Backstube verlassen, auch diesmal wird der Ertrag hoch ähnlich sein. Einen Teil spenden sie der Bürgerstiftung Willstätt, der Rest ist Eigenbedarf.
Einheitliche Küchenschürzen als Erkennungszeichen
Der Bürgermeister ist so begeistert von den gemeinschaftlich backenden Gemeindemitgliedern aus allen Ortsteilen, dass er spontan verkündet, einheitliche Backschürzen sponsern zu wollen – natürlich mit aufgedrucktem Willstätt-Logo. Damit könnten die Landmänner zu einem Willstätter Markenzeichen avancieren. Das nächste Jahr bietet der Gemeinde einen veritablen Grund, sich selbst zu feiern: 40 Jahre ist dann der im Zuge der Gemeindereform erfolgte Zusammenschluss der Ortsteile her. Damit können die Männer als „gelebte Gesamtgemeinde“, wie es der Schultes formuliert, könnten sie auf dem zu erwartenden Fest backenderweise in Erscheinung treten. Vanillekipferl (nach Landmänner Art)
Für ca. 60 Stück: 200 g weiche Butter 200 g uderzucker 3 Pck. Bourbon-Vanillezucker 1 Ei (Gr. S) 180 g Mehl 200 g gemahlene Mandeln 1 EL abger. Bio-Zitronenschale 50 g Zucker
Zubereitung:
Butter, 75 g Puderzucker und 2 Pck. Vanillezucker cremig rühren. Ei, Mehl, Mandeln, Zitronenschale und eventuell etwas kaltes Wasser kurz unterrühren. Den Teig zu Rollen mit ca. 4 cm Durchesser formen. Die Teigrollen ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Teigrollen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, daraus mit den Händen Hörnchen à ca. 5 cm Länge formen. Auf mit Backpapier belegten Backblechen ca. 12 Minuten zarbraun backen und aus dem Ofen nehmen. Den restlichen Vanillezucker mit dem Zucker und dem restlichen Puderzucker mischen. Die Vanillekipferln noch heiß in der Zuckermischung wenden und auskühlen lassen.
Extra-Tipp: Die gebackenen Vanillekipferl sind sehr mürbe. Deshalb die Plätzchen vorsichtig im Zucker wälzen, damit sie nicht zerbrechen. Den Zucker zum Wälzen können Sie nach Belieben variieren: Mischen Sie etwas Lebkuchengewürz, gemahlenen Zimt, Koriander oder zerstoßener Kardamom unter die Zuckermischung. Die Plätzchen verlaufen während des Backens leicht, die Hörnchen deshalb mit Abstand zueinander auf die Backbleche legen. Die Vanillekipferln am besten in einer Dose zwischen Lagen von Pergament- oder Backpapier legen.
Frische Kräuter dürfen in der Küche nicht fehlen.Allein das Lesen der Menükarte lässt schon das Wasser im Munde zusammenlaufen...
Kochkurse gibt es viele, aber einem Sternekoch in die Töpfe gucken und Tricks aus erster Hand lernen zu dürfen ist ein seltenes Erlebnis. Die LeserPlus-Aktion der Mittelbadischen Presse macht es möglich. Und so stellt sich TV- und Promikoch Klaus-Werner Wagner von »Gourmet ... die Kochschule« aus Sasbachwalden einmal im Monat der Neugierde von bis zu zwölf Kocheleven. Sieben Kochenthusiasten sind es, die sich zum ersten Kurs im Kehler Euro-Küchen Kintscher einfinden. Ich darf die Gruppe an diesem Abend als Chronist begleiten, nachdem die Verantwortlichen mir hoch und heilig versprochen haben, dass ich beim anschließenden Essen natürlich dabei sein dar. Und so warten wir alle gespannt auf den Starkoch und auch ein bisschen nervös. Darum gibt es eine Runde Champagner, die Karin und Konrad Kintscher austeilen. Mit etwas Alkohol im Blut lockert sich die Stimmung merklich auf. Fröhlich lachend marschiert die Truppe in den Waschraum zum Hände waschen, wie Wagner befiehlt.
Ein Gläschen Champagner vorab und die launigen Sprüche des Küchenchefs lockern die Stimmung bei den Kochnovizen deutlich auf. Und so werden dem Profi ziemlich viele Löcher in den Bauch gefragt.
Wer schon einmal einen Kochkurs besucht hat, weiß, dass es beim gemeinsamen Kochen durchaus lustig, locker und heiter zugeht. Natürlich gibt es klare Regeln in der Küche, an die man sich halten muss, aber grundsätzlich kommt die gute Laune nie zu kurz. Die oberste Regel von Klaus-Werner Wagner lautet: „Wir sprechen uns in der Küche alle mit Du und Vornamen an, das macht die Kommunikation einfacher.“ Auch das Fragen stellen fällt den Sieben dadurch sichtlich leichter.
Bevor es in der Küche richtig zur Sache geht, bespricht Wagner das geplante Menü beziehungsweise was gekocht werden soll. Anhand verschiedener Wildgerichte mit den passenden Saucen und Beilagen sollen die Kochnovizen die Methode des Niedriggarens kennen lernen. „Die Todbratmethode kennen die meisten von Euch wahrscheinlich schon“, frotzelt Wagner. Sein Ziel ist es, dass die Teilnehmer die gezeigten Gerichte daheim leicht nachkochen können.Wird immer beliebter bei Profi- und Hobbyköchen - die Niedriggarmethode beim Garen. Starkoch Klaus-Werner Wagner verriet, wieso und zeigte natürlich ein paar tolle Tricks in der Küche.
Beim Kochen mit Niedertemperatur werden Fleisch, Fisch und Geflügel zunächst bei hohen Temperaturen angegart und anschließend bei niedrigen Temperaturen sanft weitergegart. Beim Fleisch sollten 75 Grad bei einer Garzeit von je nach Größe des Fleischstücks mindestens zwei Stunden einkalkuliert werden. »Anbraten kann man das Fleisch aber auch noch nach dem langen Garen im Backofen, denn das Anbraten gibt dem Braten die leckere Färbung und entwickelt das Röstaroma«, erklärt Wagner und sorgt damit für die ersten erstaunten Gesichter bei den »Kochazubis«. Auch das Fett nicht in die Pfanne, sondern ans Bratenstück gehört, sorgt für große Augen.
Jeder in der Gruppe muss mit anpacken. Frank, bekennender Rosenkohlhasser von Kindesbeinen an, darf die grünen Röschen klein schnippeln. Wagner verspricht ihm: „Nach meinem Rezept wird dir Rosenkohl schmecken.“ selbst holt sich Claudia an die Seite, die die großen Fleischstücke vom Hirsch nach und nach in der Pfanne anbrät. Natürlich verrät der Sternekoch hier und da kleine Tipps und Tricks, um das Kochen zu erleichtern bzw. das Ergebnis zu verbessern. So geben Salz und Zucker den Speisen Farbe und bringen den Eigengeschmack des Lebensmittels besser hervor. Senf darf erst in die Soße im allerletzten Moment, sonst verschwindet das ganze Aroma. Falsch verwendete Gelatine ruft den gefürchteten Gummibärchen-Effekt hervor. Der Herdchef verweist auch auf die hochwertige Qualität der Lebensmittel. „Das Teuerste, was es beim Kochen gibt, ist ein schlechtes Produkt.“, warnt der Profi.
Frank drückt dem Rotkohl seinen Stempel auf.Beate und Sabine grübeln darüber nach, ob die Maisplätzchen die richtige Konsistenz zum Wenden erreicht haben. Toni, Kochlehrling im 2. Jahr und Sohn von Klaus-Werner Wagner, hat die Damen, aber auch die Pfanne im Auge.Claudia haut die Wildschwein-Filets in die Pfanne. Semmelknödel müssen nicht zwangsläufig im kochenden Wasser landen. Sie können auch ganz easy im Backofen zubereitet werden. Sehr empfehlenswert für Kochlaien!Nur hochwertige (Bio-)Produkte warten auf ihre Zubereitung. Das schmeckt man auch anschließend.
Wagner plaudert ein bisschen über seinen Werdegang als Koch, erzählt auch von seinem Schwiegervater, der als Inder die Zubereitung von Ghee (eine Art Butterschmalz) kennt und klärt über die aphrodisierende Wirkung von Tonkabohnen auf. Währenddessen wird begeistert an allen Ecken und Enden der großen Arbeitsfläche Rotkohl-Carpaccio geschnippelt, Maisplätzchen-Masse angerührt, Zwiebeln gehackt, Maronen-Semmelknödel für die Röhre geformt, Teig für die Schokoküchlein mit flüssigem Kern vorbereitet, Karamell mit Wein und Spanischem Likör abgelöscht – alles garniert mit den launigen Anekdoten des Küchenchefs.
1 .Gang: Filet vom Wildschwein im Kräutermantel an Dijon-Senfsauce mit Balsamico-Rotkohl-Carpaccio und Maisplätzchen.2. Gang: Niedertemperatur gegarter Hirschrücken an Cranberrysauce mit Rosenkohljulienne und Maronen-Semmelknödel aus der Röhre.3. Gang: Lebkuchen Pannacotta mit Schokoküchlein mit flüssigem Kern an Birnenragout.Die Tischdekoration spiegelt das Thema des Kochevents wider: Zubereitung von Wildgerichten.
Und zwischendurch genießen wir natürlich das frisch zubereitete Essen an der passend zum Thema herbstlich dekorierten Tafel. Bei allen drei Gängen stimmen Kintschers, die Kursteilnehmer und ich unisono den Mmmmmmh-Chor an, bloß Frank stellt noch fest: "Hmm, der Rosenkohl schmeckt ja gar nicht übel, trotzdem wird er nicht zu meinem Lieblingsgemüse."
Nach einem wunderbaren Menü folgt normalerweise die Krönung - in Form eines raffinierten Desserts oder exquisiten Stück Kuchens. Kuchen gibt es bei mir auch, aber von der herzhaften Sorte: ein Schwäbischer Sauerkrautkuchen. Schließlich stimmte schon Pfarrer Kneipp ein Loblied auf das gesäuerte Kraut an als "Besen für Magen und Darm". Damit flutscht alles besser durch den Magen-Darm-Trakt, reinigt das Gedärm und verhindert überflüssige Pölsterchen auf den Hüften.
Schwäbischer Sauerkrautkuchen
Für 4 bis 6 Portionen:
130 g Butter 340 g Mehl 5 g Salz 150 g geräucherter Speck 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz 500 g Sauerkraut 125 ml Weißwein 250 g Sauerrahm 4 Eier 1 TL Stärkemehl 2 g Kümmer 12 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
Zubereitung:
Butter, Mehl, Salz und 125 ml lauwarmes Wasser zusammen in eine Schüssel geben und verkneten. Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Speck und Zwiebel würfeln, beides in Butterschmalz anbraten, und das Sauerkraut zugeben. Kurz weiterbraten und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen, bis alles verdampft ist. Für den Guss Sauerrahm, Eier, Stärkemehl und Kümmel verrühren und untr das erkaltete Sauerkraut mischen. Eine größere runde Backform oder eine eckige Form mit dem Teig auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Die Sauerkrautmasse darauf verteilen und mit den Speckscheiben belegen. Etwa 50 Minuten im Ofen backen. Tipp: Zu diesem pikanten Kuchen schmeckt sowohl ein kühles Bier als auch ein trockener Weißwein.
Nachdem ich schon in einem früheren Post über die Badischen Landmänner und ihre Kochkünste berichtet habe, konnte ich Euch dieses Schmankerl, ihren Erkennungsdrink, einfach nicht vorenthalten. Dass das Dutzend wackerer ländlicher Männer, die übrigens mit Toleranz punkten – schließlich haben sie sich über die jahrhundertelangen ortsteilinternen Vorurteile hinweggesetzt und kommen aus allen Willstätter Windrichtungen – schon ein wenig schräg ist, blieb auch mir nicht verborgen.
Dass sie wie begnadete Teufelkerle backen können (zu sehen in der aktuellen Ausgabe "Meine gute Landküche" aus dem Burda Verlag, gibt's in jedem gut sotierten Zeitschriftenhandel) hab ich selbst mit eigenen Augen sehen und Mund testen können. Aber mit dem "Badischen Tequilla" schießen sie jetzt den Vogel ab. Selbst erfunden haben sie ihn, bekennt die wackere Trupp stolz: ihr Erkennungsgetränk, eine wundersame, beileibe nicht unbedingt jedem Hanauer mundende Kombination aus heimischer Schwarzwurst und Legeshurster »Roter Rossler«.
Und so trinkt man ihn: Zuerst scharfen Senf und Blutwurst zerkauen, dann den roten Rossler aus Legelshurst drüberlaufen lassen. Na denn, Prost!
Ja, ja, ich weiß, Weihnachten ist "gegessen" und einige/wahrscheinlich die meisten von Euch können den ganzen Süßkram, sprich Linzer Torte, Weihnachtbrödle oder Stollen echt nicht mehr sehen, geschweigen den essen. Trotzdem muss ich Euch noch jemand vorstellen, den König der Stollenbäcker. Vor allem, da er versprochen hat, dass seine Stollen unter allen Umständen bis zu Ostern genießbar sind.
