Auch wenn etwas lecker schmeckt, kann es vorkommen, das Reste übrig bleiben. Etwa bei dem Rezept mit der Badischen Schlachtplatte. Meine Erfahrung hat mich gelehrt, egal wie groß der Hunger ist, vom Kraut bleibt immer etwas übrig. Doch damit wird es kein Fall für die Tonne. Eher für dieses Rezept Sauerkraut im Blätterteigmantel. Nie war Resteverwertung angenehmer als auf diese Weise.
Sauerkraut im Blätterteigmantel
Für 2 bis 4 Portionen:
6 Platten TK-Blätterteig 400 g Sauerkraut (Reste vom Vortag) 1 kg Kassler in Würfeln 1 Eigelb Milch
Zubereitung:
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Blätterteigscheibe nach Packungsangabe auftauen und zu einer großen Teigplatte nebeneinanderlegen. Das gekochte Kraut ausdrücken und mit den Kassler-Würfeln mischen, auf einer Hälfte des Teigs verteilen. Dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Ränder mit Wasser bestreichen, den Blätterteig über der Füllung zusammenklappen. Ränder mit einer Gabel festdrücken. Oberfläche evtl. mit restlichem Blätterteig verzieren und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapie belegtes Blech setzen. Eigelb mit etwas Milch verquirlen, Blätterteig damit bestreiche. Ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Tipp: Dazu passt wunderbar Feldsalat. Auch Merrettichsahne schmeckt köstlich dazu.
In meinem letzen Post habe ich in aller Ausführlichkeit geschildert, wie Sauerkraut gemacht wird. Was man alles mit Sauerkraut machen kann, erfahrt ihr hier im ersten Teil "Schönes aus Kraut".
Noch ein kleiner Hinweis für alle, die Angst vor Hüftgold haben sollten: Sauerkraut kostet wenig, ist supergesund dank Vitamin C, kalorienarm und enthält kein Fett.
Also haut rein, Mädels (und Jungs)!
Fangen wir mal ganz easy peasy an mit der
Fotostudio Miko
Badischen Schlachtplatte
Für 4 bis 6 Portionen:
1 l Gemüesebrühe 1 kg Sauerkraut 1-2 Lorbeeblätter 1 Nelke 50-100 ml trockener Sekt 1 Zwiebel 1 EL Butter 1 kg gepökelter Bauchspeck je 4 Blut- und Leberwürste
Zubereitung:
Gemüsebrühe erhitzen und das Sauerkraut darin kochen (ohne Deckel, damit das Kraut schön weiß bleibt). Nach Belieben Lorbeerblätter und Nelke hineingeben, 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Sekt dazugeben. Zweibel klein schneiden und in Butter glasig andünsten, unter das fertig gekochte Kraut mischen. Den Bauchspeck gesondert in Wasser kochen und heiß aufs Sauerkraut legen. Blut- und Leberwürste zum Erhitzen ebenfalls auf das Kraut legen, alles zusammen im Topf servieren. Tipp: Alternativ kann man die fein geschnittene Zwiebel statt in Butter in Schmalz andünsten und das Sauerkraut dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Sauerkraut fertig garen.
Sauerkraut ist und bleibt ein deutsches Kultprodukt. Fotostudio Miko
Habt Ihr euch auch schon mal gefragt, wie Sauerkraut hergestellt wird? Ich schon öfters. Darum habe ich mich über das Angebot von Heinrich Egg gefreut, ihn bei der Kohlernte zu besuchen. Mit allen Begleiterscheinungen, die dieser Tag mit sich bringt.
Weisses Gold: Der lehm- und nährstoffhaltige Boden rings um Kittersburd (Baden) ist ideal für das Gedeihen des Weißkohls
Es graupelt, es ist kalt, das Tageslicht noch fern – ein Morgengrauen im wahrsten Sinne des Wortes. Das ist Heinrich Egg egal. Den Landwirt hält nichts mehr in der guten Stube. Der Weißkohl (Weisskabis) muss geerntet werden, „Sonst besteht die Gefahr, dass die Köpfe platzen“, sagt der Sauerkrautproduzent aus Kittersburg. Der gewinnt dem Regen sogar eine gute Seite ab. „Der Weißkohl liebt viel Niederschlag.“ Mit einem satten Seufzen versinken Eggs Gummistiefel in der aufgeweichten schweren Erde, als er vom Traktor springt, um die aufgeschichteten Kohlhaufen auf seinem zweieinhalb Hektar großen Acker zu inspizieren.
Chefsache, den Strunk unten rauszubohrenMarke Eigenbau: Heinrich Eggs Vater hat die “Blattrupfer”-Maschine erfunden. Mir ihr befreien die Erntehelfer die Kohlköpfe von ihren äußeren Blättern.
„Es gibt Sorten, die ab August reift sind. Doch der spätere Kohl lässt sich eindeutig besser putzen, vor allem wenn es regnet“, schmunzelt der Bauer, von dessen Hutkrempe konstant ein Rinnsal tropft. Selbst der imposante Schnauzer lässt sich angesichts des Nieselregens hängen. Egg ist mit Trecker und Hänger an einem Oktobersamstag in der Dunkelheit hinaus aufs Feld gefahren. Dort warten schon die Erntehelfer, um die runden Köpfe einzusammeln, die am Vortag maschinell geschnitten wurden. Ein „normaler“ Kohl bringt es auf durchschnittlich zwei bis fünf Kilogramm. Schwerstarbeit, die Dinger mit der Heugabel auf die mobile „Blattrupfer“-Maschine zu wuchten. „Marke Eigenbau“, schmunzelt Heinrich Egg. Sein Vater hat sie vor 25 Jahren entwickelt, weil der heimische Hof für diese Arbeit einfach zu eng war. Mit diesem Unikat werden die Köpfe noch auf dem Feld von den Blättern befreit, geputzt und verarbeitungsfertig für den Gärsilo gemacht.
Fast der beste Teil des Tages: die Pause
Dem 48-jährigen Chef kommt die Aufgabe zu, den Strunk vom Gemüse zu trennen. Dazu setzt er es auf eine Art Bohrer und holt so den holzigen Teil heraus. Ein Förderband transportiert den dermaßen bearbeitet Kohl durch einen Metallzylinder. Die darin montierten Zinken rubbeln die äußeren Blätter weg. Am Ende der Röhre rutscht der Kohl wieder über ein Fließband zu den Mitarbeitern, die in Handarbeit die übrig gebliebenen Blätter beziehungsweise mit einem Messer dunkle Stellen lösen. „Ich sage den Kollegen immer wieder, ihr müsst so putzen, als wenn ihr den Kohl selber essen wollt.“ Wieder über ein Laufband wandern die gesäuberten Köpfe hoch auf den Hänger, wo ein weiterer Helfer sie säuberlich aufstapelt.
Vom Lkw direkt aufs Fließband, das die Krautköpfe zur Weiterverabeitung in Richtung Silo schicktIn der Häckselmaschine werden die Kohlköpfe in feine Streifen geschnitten
Mit der aufgehenden Sonne lässt allmählich der Regen nach, die Sonne spitzt hinter den Wolken hervor. Die ist übrigens ein wichtiger Faktor für das Gelingen der Ernte. „Sonst färbt sich der Kopf grau“, weiß Egg, der eigentlich gelernte Mechaniker ist. „Generell unterscheidet man bei Weißkohl zwischen den Sommer- und Herbstsorten sowie dem Frühlingskohl. Je nachdem, für welche Sorte man sich entscheidet, müssen verschiedene Pflanzzeiten beachtet werden. Beim Anbau ist es wichtig, dass man Kohlgewächse nicht hintereinander auf ein und demselben Beet anbaut, da sich sonst Krankheiten ausbreiten können. Empfehlenswert ist eine Anbaupause von vier Jahren“, gibt der Fachmann eine kleine Einführung in die Geschichte des Gewächs, dass schon vor über 6000 Jahren die Chinesen milchsauer vergoren als Sauerkraut zubereitet haben.
Leise wie Schnee rieselt das gehäckselte Kraut zu Heinrich Egg hinab. Der Bauer schichtet das gesalzene Kraut gleichmäßig im Silo, wo es die nächsten Wochen in aller Ruhe vor sich hingären kann
Mittags kehrt die Erntetruppe mit den glänzend weißen Krautköpfen zurück auf den Hof. Hinter ihnen bleibt ein Acker zurück, der wegen des Blätterabfalls aussieht, als hätte es geschneit. In der Scheune wird der Hänger entladen und die Ausbeute auf einem Förderband in Richtung Gärbehälter geschickt. Auf dem Weg dorthin schneidet eine Häckselvorrichtung den Weißkohl in feine Streifen. Bevor die Schnitzel sanft in den bis zu 15 Tonnen fassenden Silo rieseln, werden siemit etwa 1,8 Prozent Kochsalz vermengt. Unten im Behälter steht Heinrich Egg und verteilt mit einer Heugabel gleichmäßig das gesalzene Kraut. Mehr braucht’s nicht, um den Gärprozess in Gange zu setzen. Egg erklärt, wie’s funktioniert: „Das aufeinander geschichtete Kraut setzt sich selbst unter Druck. Dadurch tritt durch Pressung und Zugabe von Kochsalz Zellsaft aus. Dieser füllt die Zwischenräume zwischen den Weißkohl-Schnitzeln, vertreibt die noch verbliebene Luft aus dem Gärbehälter und bildet den Nährboden für die Milchsäurebakterien, die für das Vergoren verantwortlich sind.“ Insgesamt sechs Silos sind im ehemaligen Kuhstall untergebracht, in denen bis zum Ende der Saison rund 250000 kleingeschnippelte Weisskabis vor sich hin säuern.
In verschiedenen Verpackungseinheiten ist das fertige Saurkraut im Handel und direkt auf dem Hof bei Heinrich Egg erhältlich
Je nach Jahreszeit und Temperatur in den Gärsilos dauert der Prozess zwischen 14 Tagen und drei Monaten. Nach zehn bis zwölf Tagen erreicht das Sauerkraut einen Milchsäuregehalt von rund einem Prozent. Egg reicht direkt aus einem anderen Gärbehälter eine Probe zum Naschen. Dieses Kraut schmeckt angenehm mild, hat aber bereits den typisch säuerlichen Geschmack. „Wer es herzhaft-sauer liebt, muss noch ein bisschen länger warten“, lacht der Kittersburger.
Geschafft! Nach einem langen Arbeitstag sind Erntehelfer wie Kohlbauer froh über die randvoll gefüllten Gärsilos
Ist der richtige Säuregrad erreicht, wird das frische, rohe Sauerkraut ohne Hitzebehandlung in Kunststoff-Eimer und Klarsichtbeutel abgefüllt und an die regionalen Abnehmer ausgeliefert. Bei 4 bis 8 Grad und trockener Aufbewahrung verträgt es später im Handel Lagerzeiten von bis zu zweieinhalb Monaten in Plastikeimern und bis zu sechs Monaten in transparenten Beuteln aus Verbundfolie. Kenner kaufen aber auch gerne ihren Krautbedarf direkt in Kittersburg selber. „Die Deutschen essen nur bis April Sauerkraut, während es bei den Elsässern das ganze Jahr über auf dem Speiseplan steht,“ hat Egg die Erfahrung gemacht.
Bis ins Frühjahr hinein hält Eggs eigener Vorrat nicht. Frei nach Pfarrer Kneipps Loblied aufs Kraut als „Besen für Magen und Darm“ kommt bei seiner Familie mindestens einmal, wenn nicht sogar öfters in der Woche Sauerkraut in allen möglichen Variationen auf den Tisch. „Es gibt einfach viel zu viele gute Rezepte für das Kraut“, schwärmt der zweifache Familienvater und blickt versonnen in den Silo mit dem frischen Nachschub.
Ich habe mich gefühlt, wie bei der "Sendung mit der Maus", nur viel beeindruckter und begeisteter, weil in hautnahe selbst erlebt. Ab jetzt wird mir Sauerkraut noch besser schmecken wie zuvor. Wie man dieses zubereitet, erfahrt Ihr demnächst in einem der nächsten Posts.
Fragt mich jetzt bloß nicht, wo sich die dunkle Schokolade versteckt. Die soll aber erst auftauchen, wenn man die "birkenkätzchenähnlichen" Pfefferkörner probiert.
Voilá: der kleinste Tannenzapfen der Welt! Oder was, bitte schön, soll das sonst sein? Als Deko-Idee finde ich diese Dinger (erinnern auch ein bisschen an Birkenkätzchen) ja ganz hübsch. Oder liege ich mit dieser Verwendungsart völlig daneben? Gefunden habe ich diese Exemplare übrigens weder im Wald noch in den Kuschtelkisten bei Depot - sondern im worldwideweb.
Burda-Chefkoch Marco und weltbester Schwager gab mir den entscheidenden Tipp: "Könnte was zum Kochen sein? Frag doch mal beim schlauen Fuchs nach!" (Danke, Marco, war goldrichtig die Info!)
Gesagt, getan: Kurzes Mail an die Gewürz-Profis von Fuchs, die mich umgehend mit dem nahen Verwandten des schwarzen Pfeffers - dem Langen Pfeffer - und den wichtigsten Infos dazu bekannt gemacht haben. Der soll nicht nur mit eleganter Pfefferschärfe, sondern auch mit spektakulären Noten von Süßholz, Ingwer und dunkler Schokolade brillieren.
Mitglied der Pfefferfamilie
Die Pfeffergewächse (Piperaceae) bilden eine eigene elitäre Pflanzenfamilie, zu der auch der Lange Pfeffer gehört. Verwandt mit dem schwarzen Pfeffer, besitzt der Lange Pfeffer zwar den charakteristischen Scharfstoff Piperin, doch zeigt er ein völlig anderes Aussehen: Winzige Beeren bilden sich hier zu einem länglichen Fruchtstand aus, der an Birkenkätzchen erinnert und diesem Gewürz so auch das Namen „Stangenpfeffer“ einbrachte.
Synonym für alle Pfeffersorten
Sein scharfer Geschmack trug wohl mit dazu bei, dass Langer Pfeffer bereits in der Antike als Würzmittel hoch geschätzt war - lange noch bevor der schwarze Pfeffer Furore machte. Alexander der Große hatte den Langen Pfeffer von seinem Feldzug nach Indien mitgebracht. Sein Name sollte dann zum Synonym für alle weiteren Pfeffersorten werden: pippali, das indische Sanskrit-Wort für Pfeffer, fand später auch in anderen Sprachen seine Adaption.
Pfeffrige Würze für Pikantes und Süßes
Im Dekkan-Hochland Indiens beheimatet, hat Langer Pfeffer in der asiatischen Küche eine lange Tradition. Sein vielschichtiges Aroma, geprägt von deutlicher Schärfe, macht dieses edle Gewürz zum raffinierten Würzpartner für Rindfleisch, Wild, Leberpastete, Käsefondue, eingelegtes Gemüse, aber auch für säuerliche Früchte, süße Desserts oder dunkle Schokolade. Damit sich sein Bukett auch perfekt entfalten kann, sollte Langer Pfeffer frisch im Mörser angestoßen und dann erst zum Ende der Kochzeit den Gerichten zugefügt werden.
Schön und gut. Allerdings bin ich immer noch überzeugt davon, das der kleinste Zapfen der Welt einiges an Deko-Potential enthält.
Der dreistündige Waldspaziergang hat sich gelohnt: Die Körbe der Pilzberater Elke Förderer, Reinhold Czasny (Mitte) und Claus Leckel sind mit bekannten und weniger bekannten Pilzen gut gefüllt. Den Riesenstäubling in der Hand von Elke Förderer hat sie allerdings auf einer Viehweide gefunden.Claus Leckel bespricht mit Elke Förderer und Reinhold Czasny die typischen Erkennungsmerkmale eines Pilzes. Anschließend fachsimpelten die Experten darüber, wie sich die "Waldfrucht" am besten zubereiten lässt.Kleine Details wie die verschiebbare Manschette geben Auskunft darüber, dass es sich bei diesem Fundstück um einen essbaren Parasol handelt.
Wollige Milchlinge, die weiße Flüssigkeit absondern, Hexenröhrlinge, deren Schnittfläche blau anläuft oder tintenfischähnliche Exemplare, die aus Hexeneiern wachsen - was wie ein Trip durch die Drogenküche klingt, ist eine kurze Einführung in die Welt der Pilze. Doch wer sich darin nicht auskennt, kann schnell in Teufels Küche kommen. Darum habe ich mich als bekennender Laie mit gar keinen Kenntnissen den Pilzberatern Elke Förderer und Claus Leckel angeschlossen beim Spaziergang durch das Gehölz.
"Jagdrevier" der beiden Pilzfreunde ist diesmal der Wald bei Oberachern. "Fürs Pilze sammeln eignet sich aber jeder lichte Laubwald. Hauptsache, der Boden ist warm und feucht", erzählt Leckel (65). "Dann sprießen die behüteten Leckerbissen wie die sprichwörtlichen Pilze aus dem Boden."
"Es ist nicht nötig, mit der Machete durchs Unterholz zu pirschen", warnt die 51-jährige Förderer. Wer sich auskennt, entdeckt bereits wenige Schritte vom Waldweg entfernt die besten Exemplare. Während die Kenner links und rechts vom Pfad ausschwirren, sehe ich als Anfänger nur den Wald voller Bäume, aber ohne Pilze.
"Schau!", sagt Förderer und schiebt mir einen rundlichen Pilz in die Hand. Als sie auf dessen Hut drückt, staubt eine feine Wolke empor. "Das ist ein Stäubling. Wenn Regentropfen auf ihn fallen, verteilt er auf diese Weise seine Sporen", erklärt sie mir. Anhand solcher Beispiele wollen die Experten ihre Begleiter fit machen, die zwölf häufigsten essbaren Herbstpilze wie Hexenröhrling, Totentrompete, Safranschirmling und Ziegenlippe sowie die sechs gefährlichsten Giftpilze darunter den Schwefelkopf, Panterpilz und Bovist zu erkennen. Was für Namen! Mir sind bislang nur Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze geläufig.
"Das geht vielen so", wissen die Fachleute, die aus der Gegend um Baden-Baden stammen. Darum bleiben oft die größten Fundstücke unbehelligt im Wald oder auch mal unter einer Ausflugsbank stehen", erinnert sich Förderer grinsend. "Da wuchs ein riesiger Steinpilz. Doch da niemand zugegriffen hat, dachten alle wahrscheinlich, der wäre giftig - zu meinem Glück."
Sie und Kollege Leckel raten: "Bevor man einen Pilz ganz tief am Stiel abschneidet, sollte man ihn möglichst genau anschauen und unter den Hut gucken: Hat er Lamellen oder nicht? Sind diese weiß, rosa oder bräunlich? Riecht er angenehm oder penetrant? Denn nichts sei schlimmer, als das voreilige Abschneiden beziehungsweise Ausreißen von Pilzen, die plötzlich doch nicht das sind, wofür man sie gehalten hat und dann einfach achtlos weggeworfen werden.
Außerdem legen die Beiden den Sammlern nahe, nicht an den Pilzen "herumzurandalieren", sie also nicht einfach wegzutreten. Das Gewächs ist ein empfindlicher Organismus, und die Fruchtkörper - eben die oberflächlichen "Pilze" - sind nur ein Teil des Ganzen. Der übrige Teil, Mykorrhiza genannt, befindet sich im Boden, deshalb sollten Pilze auch abgeschnitten und nicht abgerupft werden.
Erfahrene Sammler können durch eine Geruchs- und/oder Geschmacksprobe herausfinden, ob es sich beim Findling um Gallenröhrling, Steinpilz oder Täubling handelt und ob er genießbar ist. "Einfach ein kleines Stück vom Stiel oder den Lamellen abschneiden und einige Sekunden kauen. Aber unbedingt wieder ausspucken. Runterschlucken darf man das gekaute Stück zur Sicherheit nicht. Viele ungenießbaren Pilze erkennt man schon am scharfen oder bitteren Geschmack", so Förderer.
Reicht es nicht, mit einem Pilzbestimmungsbuch auf die Pirsch zu gehen?", will ich wissen. Leckel winkt ab: "Dort sind zwar wichtige Merkmale wie Lamellenform, Hut und Stiel beschrieben. Doch bestimmen Sie Pilze nie nur anhand von Bildern. Die Farben sehen auf Fotos oft anders aus als im Original. Ziehen Sie lieber im Zweifelsfall einen Experten zu Rate."
Als letztes gibt er mir auf den Weg mit: "Wenn Sie sich nicht zu 100 Prozent sicher sind, lassen Sie den Pilz stehen!"
Was ist zu tun im Notfall? Es gibt unter den 5300 Arten europäischer Großpilze 160 giftige wie der Fliegenpilz und viele ungenießbare oder unerprobte Arten. Und oft genug ist es so: Die Schönsten sind auch die Gefährlichsten.
Wie so oft im Leben sind die Schönsten (hier: Fliegenpilze) auch die Gefährlichsten.
Sollte trotz aller Vorsicht der Ernstfall eintreten, rät die Johanniter Unfall Hilfe: "In keinem Fall sollten die Betroffenen durch Salzwasser oder Milch versuchen, Erbrechen herbeizuführen. Der berühmte Finger im Hals ist nur kurz nach dem Pilzverzehr sinnvoll. Dennoch sind Notruf, Ruhe und Besonnenheit die besten Mittel im Falle einer Pilzvergiftung. Wer nach einem Pilzgericht bewusstlos wird, gehört in die stabile Seitenlage." Bei einer möglichen Vergiftung sollte immer der Rat der Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg (0761/19240) eingeholt werden. Jedoch bitte auf keinen Fall selbst mit dem Auto hinfahren, der Zustand kann sich jederzeit verschlechtern.
