Frische Kräuter dürfen in der Küche nicht fehlen.Allein das Lesen der Menükarte lässt schon das Wasser im Munde zusammenlaufen...
Kochkurse gibt es viele, aber einem Sternekoch in die Töpfe gucken und Tricks aus erster Hand lernen zu dürfen ist ein seltenes Erlebnis. Die LeserPlus-Aktion der Mittelbadischen Presse macht es möglich. Und so stellt sich TV- und Promikoch Klaus-Werner Wagner von »Gourmet ... die Kochschule« aus Sasbachwalden einmal im Monat der Neugierde von bis zu zwölf Kocheleven. Sieben Kochenthusiasten sind es, die sich zum ersten Kurs im Kehler Euro-Küchen Kintscher einfinden. Ich darf die Gruppe an diesem Abend als Chronist begleiten, nachdem die Verantwortlichen mir hoch und heilig versprochen haben, dass ich beim anschließenden Essen natürlich dabei sein dar. Und so warten wir alle gespannt auf den Starkoch und auch ein bisschen nervös. Darum gibt es eine Runde Champagner, die Karin und Konrad Kintscher austeilen. Mit etwas Alkohol im Blut lockert sich die Stimmung merklich auf. Fröhlich lachend marschiert die Truppe in den Waschraum zum Hände waschen, wie Wagner befiehlt.
Ein Gläschen Champagner vorab und die launigen Sprüche des Küchenchefs lockern die Stimmung bei den Kochnovizen deutlich auf. Und so werden dem Profi ziemlich viele Löcher in den Bauch gefragt.
Wer schon einmal einen Kochkurs besucht hat, weiß, dass es beim gemeinsamen Kochen durchaus lustig, locker und heiter zugeht. Natürlich gibt es klare Regeln in der Küche, an die man sich halten muss, aber grundsätzlich kommt die gute Laune nie zu kurz. Die oberste Regel von Klaus-Werner Wagner lautet: „Wir sprechen uns in der Küche alle mit Du und Vornamen an, das macht die Kommunikation einfacher.“ Auch das Fragen stellen fällt den Sieben dadurch sichtlich leichter.
Bevor es in der Küche richtig zur Sache geht, bespricht Wagner das geplante Menü beziehungsweise was gekocht werden soll. Anhand verschiedener Wildgerichte mit den passenden Saucen und Beilagen sollen die Kochnovizen die Methode des Niedriggarens kennen lernen. „Die Todbratmethode kennen die meisten von Euch wahrscheinlich schon“, frotzelt Wagner. Sein Ziel ist es, dass die Teilnehmer die gezeigten Gerichte daheim leicht nachkochen können.Wird immer beliebter bei Profi- und Hobbyköchen - die Niedriggarmethode beim Garen. Starkoch Klaus-Werner Wagner verriet, wieso und zeigte natürlich ein paar tolle Tricks in der Küche.
Beim Kochen mit Niedertemperatur werden Fleisch, Fisch und Geflügel zunächst bei hohen Temperaturen angegart und anschließend bei niedrigen Temperaturen sanft weitergegart. Beim Fleisch sollten 75 Grad bei einer Garzeit von je nach Größe des Fleischstücks mindestens zwei Stunden einkalkuliert werden. »Anbraten kann man das Fleisch aber auch noch nach dem langen Garen im Backofen, denn das Anbraten gibt dem Braten die leckere Färbung und entwickelt das Röstaroma«, erklärt Wagner und sorgt damit für die ersten erstaunten Gesichter bei den »Kochazubis«. Auch das Fett nicht in die Pfanne, sondern ans Bratenstück gehört, sorgt für große Augen.
Jeder in der Gruppe muss mit anpacken. Frank, bekennender Rosenkohlhasser von Kindesbeinen an, darf die grünen Röschen klein schnippeln. Wagner verspricht ihm: „Nach meinem Rezept wird dir Rosenkohl schmecken.“ selbst holt sich Claudia an die Seite, die die großen Fleischstücke vom Hirsch nach und nach in der Pfanne anbrät. Natürlich verrät der Sternekoch hier und da kleine Tipps und Tricks, um das Kochen zu erleichtern bzw. das Ergebnis zu verbessern. So geben Salz und Zucker den Speisen Farbe und bringen den Eigengeschmack des Lebensmittels besser hervor. Senf darf erst in die Soße im allerletzten Moment, sonst verschwindet das ganze Aroma. Falsch verwendete Gelatine ruft den gefürchteten Gummibärchen-Effekt hervor. Der Herdchef verweist auch auf die hochwertige Qualität der Lebensmittel. „Das Teuerste, was es beim Kochen gibt, ist ein schlechtes Produkt.“, warnt der Profi.
Frank drückt dem Rotkohl seinen Stempel auf.Beate und Sabine grübeln darüber nach, ob die Maisplätzchen die richtige Konsistenz zum Wenden erreicht haben. Toni, Kochlehrling im 2. Jahr und Sohn von Klaus-Werner Wagner, hat die Damen, aber auch die Pfanne im Auge.Claudia haut die Wildschwein-Filets in die Pfanne. Semmelknödel müssen nicht zwangsläufig im kochenden Wasser landen. Sie können auch ganz easy im Backofen zubereitet werden. Sehr empfehlenswert für Kochlaien!Nur hochwertige (Bio-)Produkte warten auf ihre Zubereitung. Das schmeckt man auch anschließend.
Wagner plaudert ein bisschen über seinen Werdegang als Koch, erzählt auch von seinem Schwiegervater, der als Inder die Zubereitung von Ghee (eine Art Butterschmalz) kennt und klärt über die aphrodisierende Wirkung von Tonkabohnen auf. Währenddessen wird begeistert an allen Ecken und Enden der großen Arbeitsfläche Rotkohl-Carpaccio geschnippelt, Maisplätzchen-Masse angerührt, Zwiebeln gehackt, Maronen-Semmelknödel für die Röhre geformt, Teig für die Schokoküchlein mit flüssigem Kern vorbereitet, Karamell mit Wein und Spanischem Likör abgelöscht – alles garniert mit den launigen Anekdoten des Küchenchefs.
1 .Gang: Filet vom Wildschwein im Kräutermantel an Dijon-Senfsauce mit Balsamico-Rotkohl-Carpaccio und Maisplätzchen.2. Gang: Niedertemperatur gegarter Hirschrücken an Cranberrysauce mit Rosenkohljulienne und Maronen-Semmelknödel aus der Röhre.3. Gang: Lebkuchen Pannacotta mit Schokoküchlein mit flüssigem Kern an Birnenragout.Die Tischdekoration spiegelt das Thema des Kochevents wider: Zubereitung von Wildgerichten.
Und zwischendurch genießen wir natürlich das frisch zubereitete Essen an der passend zum Thema herbstlich dekorierten Tafel. Bei allen drei Gängen stimmen Kintschers, die Kursteilnehmer und ich unisono den Mmmmmmh-Chor an, bloß Frank stellt noch fest: "Hmm, der Rosenkohl schmeckt ja gar nicht übel, trotzdem wird er nicht zu meinem Lieblingsgemüse."
2 Gedanken zu “Kochen mit dem TV- und Promi-Koch Klaus-Werner Wagner”
Ein sehr gut recherchierter Bericht mit wichtigen Infos rund um die gekochten Gerichte. Spannend zusammengefasst, so dass auch Menschen, die nicht mit dem "Koch -Gen" infiziert sind, Lust bekommen, selbst am Herd zu stehen. Der unterhaltsame Teil kommt definitv nicht zu kurz und es spiegelt die gute Atmosphäre und Stimmung im Kochkurs wieder. Ich hatte viel Freude beim Lesen!
Klaus-Werner Wagner
Ein sehr gut recherchierter Bericht mit wichtigen Infos rund um die gekochten Gerichte. Spannend zusammengefasst, so dass auch Menschen, die nicht mit dem "Koch -Gen" infiziert sind, Lust bekommen, selbst am Herd zu stehen. Der unterhaltsame Teil kommt definitv nicht zu kurz und es spiegelt die gute Atmosphäre und Stimmung im Kochkurs wieder. Ich hatte viel Freude beim Lesen!
Corina
BeitragsautorHallo Herr Wagner,
danke für das Lob! Das geht runter wie (Bio-)Öl. Es war auch ein fantastischer Kochabend, der viel Spaß gemacht hat.