Maultaschen wie bei MaMa -

Unsere schwäbischen Nachbarn haben schon ein besonderes Händchen für deftige Hausmannskost - allen voran die Maultasche. Mit Liebe und Gespür verstehen sie es hervorragend, die Teigtaschen aufzutischen. Was aber passiert, wenn eine Neigschmeckte aus dem nordbadischen Grenzgebiet in die schwäbische Phalanx hineinplatzt und die Rezepthoheit auf die perfekte Maultasche an sich reißt? Dann steht nicht nur den Schwaben das Maul offen!

So jetzt habe ich mir aber genug die Gehirnwindungen verbogen, um geschmackvoll zu einer Dame überzuleiten, an deren Haus in der Pforzheimer Stadtmitte ich tagtäglich vorbeigelaufen bin. Auf dem Weg zur Arbeit, ohne zu ahnen, welche kulinarischen Köstlichkeiten sich hinter der unscheinbaren Mauerfassade verstecken.

Sie schmecken wie bei Muttern. Nicht von ungefähr heißen die Teigrollen von
Evi Bäder auch MaMa-Maultaschen Der gebürtigen Fränkin stellt sie in reiner Handarbeit her - und mischt dabei die Spezialität des Schwabenländles gehörig auf. Der Anlass war ein ganz profaner: Für die zugezogene Evi schmeckte die übliche Mixtur aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen einfach zu wuchtig. Kurz entschlossen experimentierte sie mit eigenen Rezepten. Und das immer öfters mit Erfolg. Seither serviert sie die Resultate ihren Gästen in der guten Stube schräg gegenüber der Wohnküche.

Aber ob mit Fleisch, Fisch oder Früchen: "Meine Maultaschen sind stets frisch und in bester Bio-Qualität. Zusatz-, Konseriverungs- oder sonstige Fremdstoffe kommen in meiner Küche nicht vor", betont die 57-Jährige ausdrücklich.
Um Frische und Qualität zu garantieren, nutzt die Köchin besonders bei den vegetarischen Exemplaren das, was die Jahreszeit hergibt. So kommen während der Spargelzeit die feinen Stangen zusammen mit Bärlauch in die Tüte - pardon! - Tasche. Im Herbst und Winter gehen Rosenkohl und Maronen eine Liaison ein, oder Wild vereint sich mit Preiselbeeren. Selbst Kombinationen mit Karotten, Erbsen und Minze oder Pfifferlingen und Brezeln sind nicht abwegig. Süßschnäbel dürfen sich über Äpfel mit Rosinen, Calvados und Zimt freuen. "
Das A & O dabei sind immer qualitativ hochwertige Gewürze", sagt Evi. Die besten Ideen hat sie nachts. Ob's taugt, muss anderntags Ehemann Karl-Heinz (Kali) testen. "Er ist auch fürs Rollen, Kleben und Rädeln des Teigs zuständig", schmunzelt seine Frau. "Ich mache nur die Füllungen."

Kali Bäder nimmt's mit Humor. Eigentlich ist er ja Künstler und die Manufaktur im Pforzheimer Stadthaus sein Atelier. Doch für den lukullischen Erfolg seiner besseren Hälfte ist er gerne mit Staffelei, Pinseln und Farben in ein besenkammergroßes Hinterzimmer ausgewichen. Manchmal schlüpft er mit großer Freude auch in die Rolle des Küchengehilfens.

Die regelmäßigen Vernissagen von Kali waren überhaupt erst der Auslöser für die Exil-Fränkin, in die Großproduktion der Maultauschen einzusteigen. Für die Kunstinteressierten gab's damals zur Stärkung die selbst kreierten schwäbischen Ravioli. "Wir wollten mit diesen Events einfach die Liebe zur Maultasch, zur Kunst und dem Interesse am Essen zelebrieren", so der Künstler.

Diese "Kunstprojekte" kamen prima an, die Nachfrage stieg stetig und Evi hängte vor drei Jahren ihren Job als Zahntechnikerin an den Nagel. Jetzt veranstaltet das Ehepaar im zweiwöchigen Abstand immer mittwochs Maultaschen-Verkostungen. Das Rahmenprogramm dazu liefern die Bilder von Kali. Darauf im Mittelpunkt - wenn wundert's - Maultaschen.

Evi macht den Nudelteig selbst. "Aber man kann ihn ruhig auch beim Bäcker seines Vertrauens kaufen", rät die Köchin. Im Prinzip ist es nicht kompliziert, hübsche, gleichmäßige Teigtäschchen herzustellen. Die Bäder'schens haben eine längliche Form, wobei Kali und Evi jeder für sich eine eigene Wickelmethode entwickelt hat. Die Teigbänder aus der Nudelmaschine werden von Kali auf der hölzernen Arbeitsfläche ausgebreitet. Das lange Brett ist in Quadrate aufgeteilt - das macht das Schneiden einfacher. "Das Eiweiß zum Kleben der Teigränder kann man gut duch Wasser ersetzt", empfiehlt Kali, den Wassersprenger stets griffbereit auf dem Tisch. "Von ihm stammen auch die Ideen mit dem Spritzbeutel und dem Rundholz", vergisst seine Frau nicht stolz zu erwähnen.

Mit der Spritztüte platziert Kali gleichmäßig Häufchen in die Mitte jedes Quadrats. Das geht viel schneller als mit dem Löffel. Dann wird jedes Quadrat zur Rolle gewickelt, die Enden gut festgedrückt - fertig! Als unverzichtbar hat sich dabei ein Teigrädchen erwiesen, das Kali grinsend in die Höhe hält. "Das verschließt nicht nur die Kanten, das hinterlässt zugleich einen dekorativen Zackenrand."

Dabei kommt das bereits erwähnte Rundholz zum Einsatz. Wie ein Lineal angelegt, versiegelt Kali so auf einen Rutsch gleich mehrere Maultaschen hintereinander. Rund 100 Stück schafft der 60-Jährige in der Stunde. Schön in Reih und Gleid richtet er sie auf einem weiteren Holzbrett aus und trägt Ladung für Ladung in die Küche. Dort wartet seine Gattin schon mit dem kochenden Salzwasser.

Nach etwa fünf Minuten im siedenden Tauchbad sind die Maultaschen fertig und schwimmen an der Oberfläche. Evi fischt sie mit einer Schaukelle aus dem Topf und lässt sie kurz abtropfen, bevor sie den Gästen auf Tellern gereicht werden - nur mit etwas ausgelassener Butter angerichtet. So kann sich das Aroma des Teiggerichts optimal entfalten. Dazu gibt es einen frisch angemachten Salat oder eines von Evi selbst hergestellen Chutneys. Bei der süßen Variante schmecken Vanilleeis, Vanillesoße oder geschlagene Sahne einfach himmlisch dazu.

Die Fränkin ist aber nicht nur beim Kochen findig. Wegen der großen Nachfrage ist sie auf dem besten Wege, die MaMa-Manufaktur zu vergrößern. "Ä bissle" professioneller und größer soll das Ganze werden. "Halt wie ein richtiger Imbiss eben", erklärt sie. Dann soll's das schwäbische Nationalgericht öfter geben. "Denn Liebe geht alle Tage durch den Magen", weiß die MaMa-Gründerin.

PS: Wer mich und meinen Blog kennt weiß, die Rezepte folgen noch peu á peu. Also, bleibt am Ball, oder sollte ich besser sagen am Blog 😀

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